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lunedì 1 dicembre 2014

Sacher Torte (Ernst Knam)

Pubblicato da Claudia Pane a 12:07






Due anni fa sono stata in Germania e ho visto in lungo e largo la Baviera. Approfittando di un biglietto del treno speciale, ho potuto visitare anche un pezzettino di Austria, e a prezzo stracciato. Sono stata a Salisburgo, che si trova proprio al confine con la Germania. Lì mi sono riempita la pancia di cioccolato (pretzel glassati al cioccolato, cioccolattini vari, sacher ecc), tant'è che nelle foto di Salisburgo si vede chiaramente la pancia più gonfia! Insomma... un'indecenza.
Poteva mai mancare all'appello una visita al Cafè Mozart (già il nome è un programma...) per mangiare una bella fettona di Sacher Torte?!


Per quanto la si trovi anche in Germania, infatti, la Sacher Torte è un dolce del tutto austriaco, inventato dal pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato. Mica scemo, il buon vecchio Franz!
La torta, infatti, è un vero e proprio trionfo di cioccolato, ma non risulta stucchevole, perchè il dolce del cioccolato viene contrastato dal leggero acidognolo della marmellata di albicocche, che si mette in un leggero strato sia in mezzo che sotto la glassa che ricopre la torta.

La ricetta originale è custodita gelosamente dall'Hotel Sacher di Vienna, e cercando in internet se ne trovano svariate, con le proporzioni degli ingredienti che cambiano di continuo.

Quando la mangiai a Salisburgo provai a memorizzare i vari ingredienti per poi rifarla a casa: la marmellata in mezzo era poca, giusto uno strato sottile; la glassa era morbida, quindi era una ganache; la base era burrosa (e pesante... una fetta è pranzo e cena). Ma in due anni non avevo ancora provato a farla, perchè non sapevo da dove partire. Poi però ho trovato la ricetta di Knam sul sito di Bake Off: un cioccolattiere tedesco, uno che sa il fatto suo. Ho pensato: ok, mi posso fidare. xD

Sabato mattina mi sono lanciata, ho fatto guai su guai in cucina, compreso inzozzare il mondo intero di ganache e bruciacchiare la base, ma questo è colpa del fornetto bastardo, che avvampa tutto. Comunque è venuta talmente buona, ma talmente buona... un'ottima ricetta, più leggera di quella burrosa che mangiai io a Salisburgo che, per quanto stupendamente buona, era pesantuccia... ma pesantuccia ASSAI. Non mi aspettavo che sarebbe venuta così bene, sono rimasta molto soddisfatta. L'unica cosa che cambierei, è che diminuirei leggermente la quantità di ganache perchè io ho diminuito le dosi ma comunque non l'ho usata tutta.

Oddio, quanto ho scritto? Vabbè, passiamo alla ricetta e un dolce inizio settimana a tutti

per 20-22 cm
75 g cioccolato fondente 55 % a pezzetti
65 g burro, ammorbidito
20 g zucchero a velo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 tuorli, sbattuti
65 g farina 00, setacciata
3 albumi, temperatura ambiente
90 g zucchero semolato

150 g confettura di albicocche

per la ganache
250 gr panna (io 200 ml)
375 gr cioccolato fondente (io 250 gr)
 

Mettere il cioccolato fondente in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria.
In una bowl, montare con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso.

A parte, montare a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e unirli delicatamente all’impasto, infine aggiungere la farina setacciata. Mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 20 cm e infornare a 175° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Tagliarla a metà in modo da ottenere 2 dischi.
Con una spatola stendere uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e chiudere la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura sui bordi e tutta la superficie della torta.

Per la ganache: versare la panna in un pentolino e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla ad ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Far raffreddare leggermente la ganache e versarla in un primo strato sulla tarta. Livellare e riporre la torta in freezer per 5 minuti, il tempo che la ganache si solidifichi un pò. Fare un secondo passaggio di ganache e riporla ancora in freezer. Infine, fare un terzo strato, stavolta sottile. Vi dovrebbe avanzare ganache! (vedete perchè ho detto che Knam ne mette una quantità improponibile?)

Una volta che la ganache è solidificata, decorate scrivendo "sacher" con il cioccolato fondente o una glassa di zucchero a velo e acqua.

2 commenti on "Sacher Torte (Ernst Knam)"

SABRINA RABBIA on 1 dicembre 2014 19:03 ha detto...

UNA BELLA FETTONA NON GUASTEREBBE, HO AVUTO UNA GIORNATA TERRIBILE!!!!BACI SABRY

Claudia Pane on 2 dicembre 2014 09:59 ha detto...

Certo, serviti pure! Il tuo umore migliorerà in un lampo :P
Un bacio

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